المرق المعد بشكل صحيح هو أساس أي دورة أولية لذيذة. إذا كنت لا تعرف الفروق الدقيقة وميزات إنشائها ، فمن غير المرجح أن تكون قادرًا على إرضاء نفسك وعائلتك بتحفة طهي. يخبرك Novate.ru بالقواعد التي يجب عليك اتباعها بحيث يكون المرق دائمًا شفافًا ومشبعًا.
ما الفرق بين المرق والمرق؟
في بعض الوصفات ، يمكنك العثور على إشارة إلى مغلي ، على أساس تحضير الحساء أو البرش. اتضح أنها تعتمد على الخضار أو الفطر ، بينما يتم طهي المرق من اللحوم أو الأسماك أو الدواجن ، مما يجعلها أكثر سمكًا وأكثر ثراءً. بغض النظر عما تطبخه ، يجب أن تتبع نفس التقنية. اقرأ المزيد عن ذلك أدناه.
القاعدة 1: يُغلى في ماء بارد
يجب دائمًا وضع المنتجات التي ستشكل أساس المرق أو المرق في الماء البارد ، وليس في الماء المغلي. يعد ذلك ضروريًا حتى يكون لجميع الفيتامينات والعناصر الغذائية الموجودة في الخضروات أو اللحوم أو الأسماك وقت لتمريرها إلى السائل. في المتوسط ، يجب أن يكون هناك ثلاث إلى أربع مرات من الماء أكثر من المنتج الرئيسي. أي ، إذا تناولت المرق قطعة من لحم الخنزير وزنها 500 جرام ، فيجب أن يكون هناك لتر ونصف إلى لترين من السائل.
إذا كانت أدوات المطبخ الخاصة بك لا تحتوي على قدر كبير ، قم بغلي المرق. في هذه الحالة ، سيكون من الضروري تقليل النسبة إلى 1.5-2.5 جزء من الماء بالنسبة للمنتج الرئيسي. يمكنك تخفيف المرق مباشرة أثناء طهي الحساء. على سبيل المثال ، مقابل كيلوغرام واحد من الدجاج ، سوف تحتاج إلى تناول لتر ونصف من الماء. عندما يصبح المرق جاهزًا ، من المرجح أن يتبقى 1.2 لتر من السائل. لتحضير حساء لذيذ ، ستحتاج إلى إضافة نفس الكمية من الماء.
القاعدة 2: أضف الأعشاب والخضروات
في المرق ، تعتبر الرائحة من أهم العوامل. لذلك لا بد من إضافة الخضار إليها وكذلك الأعشاب والتوابل والتوابل. لكن لا يمكنك صب كل شيء في المقلاة - يجب ألا تقاطع "النكهات" المستخدمة الطعم الرئيسي. على سبيل المثال ، يحتاج مرق السمك إلى قدر ضئيل من التوابل ، حيث يتميز بطعم خفيف يصعب جدًا تسجيله. لكن في اللحوم ، يمكنك إضافة المزيد من الأعشاب ، لأنه من الصعب قتلها.
بالنسبة للخضروات ، فإن الخضروات الجذرية تبدو أفضل في المرق. يمكن أن يكون البصل أو الجزر أو جذر الكرفس أو البقدونس - تجعل المرق ألذ وأنظف. لا تقطع الأطعمة ناعماً للغاية: البصل - إلى جزأين أو ثلاثة ، والجزر - إلى جزأين أو أربعة ، حسب الحجم. الأعشاب مناسبة سواء كانت طازجة أو مجففة. في الحالة الأولى ، يجب ربطها بخيط وخفضها في المقلاة حتى تفرز الطعم والرائحة ، وفي الحالة الثانية ، يجب وضعها في كيس من الشاش ، حتى يسهل إخراجها لاحقًا من المرق.
في ملاحظة: هناك مزيج عالمي من الأعشاب التي تثير بشكل مثالي طعم المرق. هذه هي البقدونس والزعتر وأوراق الغار. يجب إضافة الأعشاب الجافة إلى القدر في بداية الطهي ، ولكن يمكن وضع الأعشاب الطازجة قبل 15-20 دقيقة من نهاية عملية الطهي.
القاعدة 3: الملح في أجزاء
اعتادت العديد من ربات البيوت على وضع كل الملح في المرق فور غليانه ، لكن هذا النهج ليس صحيحًا تمامًا. حتى لا يخطئ تقدير كمية التوابل والملح في أجزاء. ينصح الطهاة بإضافة القليل من الملح في البداية لمساعدة المستخلصات على المرور في الماء ، وجعلها حسب الذوق في النهاية. يسمح لك هذا التسلسل بقتل عصفورين بحجر واحد: أولاً ، يتم تخزين فراغات المرق دائمًا في الثلاجة بدون ملح أو بكمية قليلة. ثانيًا ، أثناء عملية الطهي ، سيقل السائل ويزداد تركيز الملح الذي أضفته في البداية. لذلك ، من المؤكد أن المرق لن يتحول إلى ملح زائد.
القاعدة 4: لا تستنزف المرق الأول
يمكنك غالبًا رؤية نصائح على الإنترنت تفيد بأنه يجب إحضار المنتج إلى درجة الغليان ، وغليه لمدة خمس دقائق ، ثم تجفيفه. يُعتقد أنه بهذه الطريقة سوف تطهره من المواد الضارة. ومع ذلك ، لا يوجد دليل علمي على ذلك. ربما اعتاد بعض الطهاة على فعل ذلك ، لكن لا يجب أن تكرر بعدهم إذا كنت لا ترى ضرورة لذلك. عادة ، مثل هذه الوصفة هي أساس تحضير الأطباق الغذائية الخفيفة. يسمى المرق الثاني أو الثالث: بعد الغليان ، يتم إخراج المنتج الرئيسي (اللحم أو الدواجن أو السمك) من المقلاة وغسله ، ويتم تصريف السائل. بعد ذلك ، يبدأ كل شيء من جديد - يُسكب المنتج بالماء البارد ، وينتظر حتى يغلي ، ثم تتم إزالة الرغوة. بالنسبة للمرق الثالث ، يجب تكرار هذه الخطوات مرتين.
القاعدة 5: تقشير الرغوة بملعقة
بعد أن يغلي السائل ، تتشكل الرغوة في الأعلى ، والتي يجب إزالتها حتى يصبح المرق شفافًا. عادة ما تستخدم أمهاتنا وجداتنا ملعقة مشقوقة لهذه الأغراض ، ولكن لا معنى لها - لا يمكن اكتشاف الكثير من الثقوب. لكن الملعقة أو المغرفة ستناسب تمامًا - في عدة ممرات ستجمع كل الرغوة. يرجى ملاحظة أنه في وقت الغليان ، يجب ألا تبتعد عن الموقد ، وإلا فهناك خطر من أن تستقر الرغوة على قاع وجدران المقلاة. لذلك ، بمجرد أن تسمع أن الماء يغلي ، قلل من الحرارة وانتقل إلى إجراء تطهير المرق. بعد ذلك ، قم بإزالة الغطاء واترك السائل ينضج على نار خفيفة - يجب أن يصدر قرقرة. أثناء عملية الطهي ، لا تنس إزالة الدهون الزائدة التي تشكل غشاءً على السطح.
.
>>>>أفكار من أجل الحياة | نوفاتي<<<<
المادة 6: يصفى المرق
إذا كنت تريد أن ينطفئ المرق بالضوء ، فيجب تصفيته بعد الطهي. سنعتبر أن هذه هي الخطوة الأخيرة على طريق الشفافية. لهذا الغرض ، لا يجب استخدام مصفاة ، بل شاش أو قطعة قماش مبللة ، وإلا فهناك خطر من بقاء الدهون الزائدة والرقائق المتسربة في المرق.
إذا لم يكتسب السائل الشفافية المطلوبة حتى بعد هذا الإجراء ، فالجئ إلى تقنية التوضيح. الطريقة الأسهل والأكثر تكلفة للقيام بذلك هي بياض البيض. من حيث النسب ، كل شيء سهل ومفهوم: بروتين واحد لكل لتر ونصف من المرق. اخفقي البيض جيدًا حتى يصبح رغويًا ويتضاعف حجمه على الأقل. عندما يبرد المرق إلى درجة حرارة 60 درجة ، أضف البروتينات إليه واشعل النار حتى يغلي. اغلي السائل لمدة ثلاث إلى خمس دقائق ، ثم صفيه من خلال غربال أو قماش قطني.
المكافأة: ميزات مرق لحم الخنزير
المرق المثالي من حيث الذوق والرائحة والاتساق ومستوى الشفافية لن يتحقق إلا إذا كنت تستخدم العظام وكمية صغيرة من اللحم ، والأهم من ذلك ، الحد الأدنى من الدهون. المواد الاستخراجية ، التي هي جزء من العظام ، ستمنح المرق طعمًا ورائحة غنية. ولكن إذا كنت تستخدم اللحوم فقط ، فسيكون الطعم ضعيفًا جدًا.
بالنسبة لمرق لحم الخنزير ، من الأفضل اختيار الأجزاء الخالية من الدهون على العظام ، مقشرة من الجلد. على سبيل المثال ، يتم الحصول على مرق ممتاز من لوح الكتف والمفاصل الأمامية والخلفية والجزء الساحلي. يمكنك أيضًا استخدام أي عظام مع بقايا اللحوم. سيضيف بطن الخنزير المدخن أو الأضلاع المدخنة طعمًا مميزًا إلى المرق: يمكن استخدامها كمكون مستقل وكمادة مضافة.
يجب وضع كيلوغرام واحد من العظام في قدر ، وإضافة ثلاثة لترات من الماء ووضعها على الموقد لمدة ساعتين. اعتمادًا على العظام ، قد يستغرق الأمر وقتًا أطول قليلاً. يرجى ملاحظة أن مرق لحم الخنزير يتحول دائمًا إلى غائم قليلاً ، ولكن هذه هي خصوصية اللحوم.
يعتبر هذا المرق أساسًا رائعًا لشوربة لذيذة. بالمناسبة هنا 9 نصائح لكيفية طهي الحساء بدون وصفة حتى يقدر زوجك مواهب الطهي
مصدر: https://novate.ru/blogs/120622/63239/