في السابق كان يعتقد أن مستقبلات الطعم الإنسان تنظر أربعة الذوق: الحلو والمالح والحامض والمر. كشف آخرها النوع الخامس من مستقبلات الذوق مسؤولة عن تصور طعم أومامي - طعم "لحم البقر" ru.wikipedia.org/wiki/Умами, ru.wikipedia.org/wiki/Вкусовая_сенсорная_система.
الناقل هو السكر الحلو الطعم، مالحة - الملح.
في أذهان طعم لديها أيضا وسائل الإعلام الخاصة و- الغلوتامات أحادية الصوديوم (الغلوتامات أحادية الصوديوم، MSG، E621).
مهندس كيميائي، سيرجي البروتينات fleyvorist flavorchemist.lj.ru يكتب:
"الغلوتامات الصوديوم - ملح حمض الجلوتاميك، واحد من الأحماض الأمينية التي هي التي شيدت البروتينات. هو في أي بروتين دون استثناء، دون عدم وجود بروتين من حيث المبدأ. وعلاوة على ذلك، وربما هو الأكثر شيوعا بين جميع الأحماض الأمينية العشرين. في بعض البروتينات النباتية يمكن أن يكون قيمته تصل إلى 20-40 في المئة. في الجسم، لأنها تخدم عدد كبير من الوظائف، ويمكن القول أن الجسم دون ذلك، من حيث المبدأ، لا يمكن أن يعيش. ولكن، لحسن الحظ، بل هو غير الاساسيين من الأحماض الأمينية: هذا هو، إذا لم يكن هناك ما يكفي من الغذاء، الجسم يجمع بهدوء، وإذا كان الطعام الزائد - إعادة تدويرها بأمان. النفايات الغذائية للحمض الجلوتاميك لا يمكن أن يكون - ثم عليك أن تتخلى تماما عن البروتين.
حدث ذلك في سياق التطور: حمض الجلوتاميك - يمكن القول، علامة البروتين. إذا كان الطعام يحتوي على بروتين - هو، كقاعدة عامة، على قدر معين من هذه الأحماض الأمينية، على التوالي، عقول الاعتراف - الطريقة التي الجسم هو الغذاء الغني بالبروتين. وهذا هو السبب في أننا بحاجة إلى هذا الذوق هو لطيف، أن صناعة الاستخدامات الغذائية.
ولكن ليس فقط على صناعة: معظم طرق الطبخ - هو في الواقع إنتاج الغلوتامات البروتين: التسوية و، القلي والطبخ. البروتين في وجود حمض تحت تأثير الحرارة أو بفعل الإنزيمات الموجودة في الغذاء أو الكائنات الحية الدقيقة وعرض، وكان رد فعل بالماء. هذا رد فعل مشابه أساسا إلى ما يحدث للبروتين في الجهاز الهضمي، وحتما يؤدي إلى تفكك له جزيئات طويلة إلى أجزاء منفصلة أو الأحماض الأمينية الفردية. هم - وحمض الجلوتاميك خاصة - مجرد اعطاء طعم الغذاء الجيد.
إذا كنا نتحدث عن التخمر - هو إنتاج الغلوتامات: صلصة الصويا، صلصة السمك، الجبن، من الصعب للغاية. في بعض الأحيان يتم استخدامه ومصدر طبيعي من الغلوتامات، على سبيل المثال، إذا كنا نتحدث عن الكاتشب. ومن الجلوتامات في الواقع من الطماطم (البندورة)، وهذا هو السبب في أنها لذيذة جدا. طهاة متلمس فرصة طعم أومامي الذوق والكيمياء لتحقيق هذه البديهيات في شكل المادة التي يمكن أن تضاف إلى الأطعمة ".
في عام 1908، وجد الأستاذ في جامعة طوكيو كيكوناي إكيدا أن الغلوتامات سبب مرق قبولا من الأعشاب البحرية كومبو. ودعا أومامي طعم جديد.
أومامي لديه خفيفة ولكن اللعب منذ فترة طويلة الطعم الذي يسبب إفراز اللعاب وإحساس خفيف على اللسان، وتحفيز الحلق والحنك والجزء الخلفي من الفم. في حد ذاته، أومامي ليس له طعم لطيف، ولكنه يجعل أنواع كثيرة من الطعام لذيذ. الأمثلية أومامي طعم يعتمد على تركيز الملح، يمكن أن الطعام لذيذ malosolonaya يكون، إذا كان كمية مناسبة من أومامي.
الآن تم بواسطة البكتيريا قادرة على تجميع هذه المادة أعدت الغلوتامات الصوديوم.
اقتباس آخر من المقال سيرجي Belkova:
"كلمة الغلوتامات إلى الإنسان - هو ناقل عصبي: أنها تنتقل عن طريق ترتيب 60 في المئة من النبضات العصبية. في هذا الصدد، وهناك الكثير من قصص مختلفة عن حقيقة أن الغلوتامات من الطعام يمكن أن يسبب اضطرابات عصبية. وتجدر الإشارة إلى أنه في هذه الحالة أنها يمكن أن تسبب أي الغلوتامات - وليس الطعام فقط، محنك مع صلصة الصويا، أو منتج الذي البلورية وأضاف الغلوتامات، ولكن أيضا من اللحوم التقليدية. أو الجبن: ويعتقد أن الجبن قليل الدسم - وهذا هو المفيد البروتين المنتج. ولكن في الغلوتامات اللبن الرائب يحتوي على 8 مرات أكثر مما كانت عليه في رقائق البطاطس، على سبيل المثال. والجبن هو في نموذج منضم وليس لديها الذوق، ولكن على أي حال، ويدخل الجسم، وتشارك في عملية التمثيل الغذائي.
لكن الغلوتامات يسبب الأمراض العصبية لأسباب بسيطة اثنين. أولا، الجسم نفسه قادر على تجميع الغلوتامات، إذا كان هذا لا يكفي، ويدمر ذلك، إذا كان أكثر من اللازم. ثانيا، هناك حاجز الدم في الدماغ، الذي يمر المواد المطلوبة محمي من لا لزوم لها بين الجهاز العصبي الدورة الدموية والوسطى. هنا الغلوتامات لا يمكن أن يمر هذا الحاجز وفي الدماغ لا يحصل. وهذا هو أيضا اختراع التطور: مرة أخرى، والغلوتامات في الغذاء البشري - سحيق. وهكذا ذهب - من الوقت عندما كنا قليلا البكتيريا وحيدة الخلية، قبل أن أصبح كبيرة جدا وليس دائما كائنات ذكية.
وبشكل عام، فإن تركيز الصوديوم في الدماغ في مئة مرة أكثر مما كانت عليه في الدم، وذلك حتى فكرة oversaturate الغلوتامات الدماغ من الطعام يبدو غير قابل للتصديق. كل نفس الغلوتامات المستخدمة من قبل الجهاز العصبي، وتوليفها ودمرت في الموقع ".
بالمناسبة، في اللغة الإنجليزية تسمى أحادية الصوديوم نكهة الغلوتامات محسن - محسن، خلع الملابس الذوق. وقعنا على ترجمة غير صحيحة - "نكهة محسن". في الواقع، ونكهة الوحيدة التي يمكن أن تعزز الغلوتامات - هذا الذوق أومامي. تماما كما الملح يعزز طعم مالح، ويعزز من السكر الحلو.
ويبدو أن أسطورة حول مخاطر MSG - انها مجرد أسطورة، وهذا في الواقع جوهر هو أكثر أمانا الملح والسكر.
إذا كنت مهتما في هذا الموضوع، اقرأ المقال الذي يقتبس اعتدت بالكامل: http://eda.ru/media/vopros/chto-takoe-glutamat-natriya.
الموضوع الرئيسي لبلدي بلوق - المعدات اللازمة لحياة الإنسان. أنا أكتب استعراض، وتبادل الخبرات، والحديث عن أشياء كثيرة مثيرة للاهتمام. وأنا أفعل قصص أماكن مثيرة للاهتمام وتخبر عن أحداث مثيرة للاهتمام.
إضافة لي كصديق هنا. تذكر عنوان قصيرة من بلدي بلوق: Blog1.rf و Blog1rf.ru.
مشروعي الكبير الثاني - http://lamptest.ru. I اختبار الصمام المصباح الكهربائي ومساعدة شخصية من تلك التي هي جيدة والتي ليست كذلك.